Dobrze zaplanowane wnętrze lokalu gastronomicznego powinno wynikać głównie ze sposobu jego działania. Przeciwnie przeprowadza się przestrzeń niewielkiej kawiarni, przeciwnie restauracji z rozbudowanym zapleczem, a jeszcze przeciwnie punktu obsługującego dużą liczbę osób w krótkim czasie. Aranżacja lokalu gastronomicznego obejmuje nie tylko i wyłącznie wybór barw, materiałów czy wyposażenia widocznego dla klientów.
Równie ważne jest rozmieszczenie wejścia, sali konsumpcyjnej, stanowisk obsługi, kuchni, magazynów a także wnętrz pomocniczych. Już na etapie planowania należy uwzględnić sposób poruszania się pracowników i klientów, ponieważ przypadkowe krzyżowanie się tych tras może utrudniać codzienną pracę. Znaczenie ma również wielkość lokalu. Przy ograniczonym metrażu każda dodatkowa zabudowa niweluje powierzchnię użytkową, dlatego decyzje dotyczące wyposażenia powinny być powiązane z rzeczywistymi potrzebami.
W praktyce projekty lokali gastronomicznych wymagają pogodzenia kilku różnorakich funkcji. Przestrzeń przeznaczona dla gości powinna odpowiadać przewidywanej liczbie miejsc, natomiast zaplecze musi umożliwiać przygotowanie, przechowywanie i wydawanie produktów w zgodzie z przyjętym sposobem pracy. Nie zawsze większa sala oznacza lepsze wykorzystanie lokalu. O ile zaplecze zostanie nadmiernie ograniczone, może zabraknąć miejsca na urządzenia, zapasy albo swobodne wykonywanie czynności przez personel. Z kolei zbyt duża liczba elementów wyposażenia na sali może utrudniać przejście i przekształcenie układu miejsc. Przy projektowaniu warto więc rozpatrywać przestrzeń jako ogół, a nie dzielić jej jedynie na część dla klientów i część techniczną. Ważne są również kwestie związane z oświetleniem, wentylacją, akustyką, dostępem do instalacji oraz utrzymaniem powierzchni w czystości. Właściwie każde z tych zagadnień może wpłynąć na późniejszy czassze użytkowanie wnętrza.
Jeszcze inne oczekiwania pojawiają się w sytuacji dużych zespołów gastronomicznych, w których działa kilka albo kilkanaście punktów. Projekty foodcourtów muszą uwzględniać nie tylko i wyłącznie poszczególne stanowiska sprzedaży, lecz również wspólną przestrzeń dla klientów, ciągi komunikacyjne, miejsca odbioru zamówień i rozwiązania powiązane z dostawami. Przy takim układzie łatwo o kłopoty wynikające z dużego natężenia ruchu. W godzinach największego obciążenia znaczenie ma szerokość przejść, rozmieszczenie kolejek oraz sposób, w jaki klienci opuszczają strefę zamówienia. Równocześnie poszczególne punkty mogą mieć odmienne wymagania dotyczące zaplecza, chłodzenia, przechowywania produktów czy przygotowania potraw. Dlatego rozwiązanie stosowane w jednym miejscu nie zawsze można bez zmian przenieść do innego obiektu. Projektowanie takiej przestrzeni wymaga uwzględnienia zarówno wspólnych elementów, jak i indywidualnych potrzeb każdego stanowiska.
Na finalny kształt przestrzeni wpływają również przepisy techniczne, warunki istniejącego budynku i możliwości stworzenia potrzebnych instalacji. W pewnych sytuacjach początkowa koncepcja musi zostać zmieniona, ponieważ dobrane rozwiązanie koliduje z wentylacją, konstrukcją ścian lub dostępną mocą instalacji elektrycznej. Identycznie może wyglądać sytuacja przy przebudowie istniejącego lokalu, gdzie nie wszystkie założenia można zrealizować bez kosztownych zmian. Z tego powodu aranżacja powinna być analizowana nie tylko pod kątem wyglądu, ale również późniejszego użytkowania i obsługi technicznej. Materiały, meble i urządzenia mają określone wymagania dotyczące montażu, czyszczenia czy dostępu serwisowego. Pominięcie tych kwestii na początku może prowadzić do konieczności wykonywania poprawek po zakończeniu prac. Właśnie dlatego projekty przestrzeni gastronomicznych są w dużej mierze misją organizacyjnym, w którym wygląd wnętrza pozostaje jednym z wielu elementów wpływających na jego funkcjonowanie.
Zobacz więcej: aranżacja lokalu gastronomicznego.